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Tonnellate di pesto e milioni di portate: nasce a Genova la cambusa di Msc / FOCUS

Genova - Il porto è diventato il punto di partenza dei rifornimenti di tutte le unità da crociera e dei traghetti della compagnia di navigazione.

Genova - Quando a Genova la “Seaview” fa cambusa per una settimana, imbarca 5 tonnellate di formaggio, 30 mila barattoli di marmellata, 50 mila uova, 10 mila litri di latte, 50 mila bottiglie d’acqua, 28 tonnellate di verdura fresca e 30 di frutta. Il ventre dell’ultima ammiraglia Msc è l’ultimo in ordine di tempo entrato nelle cure della Divisione Food & Beverage, la ex Italcatering del gruppo svizzero Msc, che ha fatto di Genova il nodo centrale della sua logistica alimentare, con 15 navi da crociera e 13 traghetti serviti, pari a un totale di quattro milioni di passeggeri l’anno.

Capitale del catering
Msc produce a bordo delle navi 10 tonnellate l’anno di pesto, pari a quattro tonnellate di basilico. La compagnia compra il 50% dei generi alimentari in Italia, di cui il 20% in Liguria, dove ha nel magazzino di Manesseno (5.000 metri quadrati, 1.150 di celle frigorifere per un transito di 20 mila camion l’anno) il suo snodo logistico più importante. L’affermazione di Genova come capitale del catering per le navi ha una radice antica, che affonda nel mondo delle provveditorie navali. L’attività di Msc in questo settore è nata nel 2004, ed è cresciuta insieme alla flotta, anche attraverso alcune acquisizioni strategiche: oggi i 100 dipendenti della F&b gestiscono 70 milioni di pasti e quasi 100 milioni di bevande servite l’anno, ma l’obiettivo, spiega Giacomo Costa che insieme a Enrico Borniotto è amministratore delegato della società - è arrivare al raddoppio: 140 milioni di pasti al 2026, quando sarà concluso l’attuale piano di espansione della flotta».

Babele di gusti
Le 15 navi di Msc incrociano un po’ ovunque: quindi la compagnia ha la necessità di conciliare un determinato marchio di fabbrica (il Mediterraneo) con i gusti legati alla provenienza dei passeggeri e dei luoghi dove sono posizionate le varie unità: «Qualche esempio - spiega Borniotto -: la cucina mediterranea ci deve essere sempre. Ma pensi com’è diversa la colazione tra Nord e Sud Europa, Nord e Sud America. Brasile e Sud Africa sono tra i Paesi più complessi, perché sono un mosaico di tradizioni, etnie, religioni. Il Golfo Persico è simile al Mediterraneo, ma con i crismi della cucina islamica. In Cina e Giappone abbiamo lavorato molto sulla cucina asiatica, ma ora i passeggeri cominciano a cercare qualcosa di più... italiano».

Organizzazione
Un’evoluzione che va tarata con i tempi della logistica, gli accordi con i fornitori, l’organizzazione di bordo fatta di 300 bar, decine di ristoranti a tema, il buffet aperto 20 ore al giorno con 70 ricette diverse e quattro turni di panificazione. I corporate chef della compagnia discutono le idee, le traducono in realtà, fanno i corsi ai cuochi sulle navi e ne controllano applicazione e organizzazione: i menù sono declinati in 12 differenti macro-progetti, a seconda dell’area geografica di impiego. I piatti non devono avere più di sei inserti nella lavorazione, perché si tratta sempre di una cucina per grandi numeri e in un ambiente circoscritto.

Ogni decisione parte dai questionari di bordo e arriva fino al placet di Ginevra, passando per il giudizio della mensa dell’ottavo piano alle Torri Msc, dove gli 800 dipendenti genovesi del gruppo possono testare i piatti destinati alle navi. Da tre mesi è organizzata come ristorante vero e proprio, aperto al pubblico all’ora di pranzo: buon appetito.

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